نوع مقاله : مقاله کامل
نویسندگان
چکیده
امروزه با توجه به اثرات مفید پری‌بیوتیک‌ها، تمایل به افزودن این ترکیبات به محصولات غذایی افزایش یافته است. در این مطالعه، اثر اضافه نمودن اینولین (1 و 2 درصد) بر روی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب پروبیوتیک و سین بیوتیک تولید شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد مطالعه قرار گرفت. در مجموع 6 نوع ماست تولید شد. ابتدا شیر استاندارد شده و پاستوریزه کم چربی به 6 بخش تقسیم شد. سپس چهار بخش با 1 و 2 درصد اینولین غنی شد و دو قسمت نیز بدون اضافه نمودن اینولین در آزمایش استفاده گردید. سپس همه نمونه‌ها در 85 درجه سانتی‌گراد حرارت داده شدند و در 42 درجه سانتی‌گراد تا رسیدن به pH 6/4 تخمیر شدند. اسیدیته قابل تیتراسیون و pH نمونه‌ها، طی گرمخانه‌گذاری و زمان نگهداری به مدت 14 روز اندازه‌گیری شد. همچنین میزان سینرسیس، رنگ، ویژگی‌های حسی و شمارش باکتری‌های نمونه‌ها در طول مدت نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اضافه نمودن اینولین بر اسیدیته قابل تیتراسیون و pH نمونه‌های ماست، بعد از 4 ساعت از تخمیر در 40 درجه سانتی‌گراد اثر معنی‌داری نداشت. تفاوتی در بین تیمارها از نظر pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، سینرسیس، رنگ و ویژگی‌های حسی در روزهای 1، 7 و 14 نگهداری مشاهده نگردید. همچنین شمارش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروگی زیر گونه بولگاریکوس در طول مدت زمان نگهداری کاهش یافت اما اضافه نمودن اینولین به شیر، زنده مانی این باکتری‌ها را طی مدت زمان نگهداری ماست سین بیوتیک افزایش داد. در نتیجه اینولین می‌تواند در تولید ماست سین بیوتیک کم چرب استفاده شود و در عین حال که بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست اثر نمی‌گذارد، خواص مفید ماست را افزایش می‌دهد.
کلیدواژه‌ها
)