اثر افزودن مکمل‌ها به شیر، بر رشد و زنده مانی باکتری‌های آغازگر و پروبیوتیک ماست در طی دوره نگهداری در یخچال

نوع مقاله : مقاله کامل

نویسندگان

چکیده

در پژوهش پیش رو، اثر افزودن مکمل‌ها به شیر بر رشد و زنده مانی باکتری‌های ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاتوباسیلوس بولگاریکوس) و باکتری‌های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتری‌ها) در طی تولید ماست و یک دوره نگهداری 33 روزه در یخچال بررسی شد. افزودن شیر خشک، تریپتون و ساکاروز به طور قابل توجهی زمان گرمخانه‌گذاری لازم برای رسیدن pH ماست به 5/4 را تحت تاثیر قرار داد. به علاوه افزایش اسیدیته قابل تیتراسیون ماست‌ها به مکمل‌های افزوده شده وابسته بود. در شیرهایی که به آن‌ها پودر آب پنیر، تریپتون و شیر خشک با پنج برابر کشت آغازگر افزوده شده بود، تعداد باکتری‌های زنده لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به طور معنی‌داری (P<0.05) افزایش یافت. افزودن مکمل‌ها به شیر سبب افزایش تعداد باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس ماست پروبیوتیک تا آخر دوره نگهداری نشد. افزودن تریپتون و شیر خشک با پنج برابر کشت آغازگر، سبب تقویت رشد و زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شد، اما افزودن کنسانتره پروتئینی پودر آب پنیر، عصاره مخمر، ساکاروز و سیستئین، اثر منفی بر زنده مانی این باکتری در ماست پروبیوتیک گذاشت. و در نهایت استفاده از میزان زیاد کشت آغازگر سبب بهبود زنده مانی بیفیدوباکتری‌ها در طی دوره 33 روزه نگهداری شد. در مجموع، تریپتون و شیر خشک با پنج برابر کشت آغازگر، بهترین افزودنی‌ها برای بهبود رشد و زنده مانی باکتری‌های آغازگر و پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیفیدوباکتری‌ها) در ماست پروبیوتیک در خلال نگهداری برای پنج هفته تشخیص داده شدند. از یافته‌های این پژوهش می‌توان در تولید صنعتی ماست پروبیوتیک استفاده کرد.

کلیدواژه‌ها

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار