رشد و زنده مانی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در ماست سنتی غنی شده با عسل

نوع مقاله : مقاله کامل

نویسندگان

چکیده

قابلیت کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) (w/v 1%) و/یا عسل (w/v 4% و 2%) جهت بهبود رشد و زنده مانی باکتری‌های لاکتیک اسید (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس) در ماست در مدت 21 روز ذخیره‌ سازی مورد ارزیابی قرار گرفت. هدف دیگر این مطالعه بررسی کینتیک تخمیر و میزان اسیدی شدن پس از انعقاد به ترتیب از طریق اندازه‌گیری pH و میزان لاکتیک اسید در 21 روز ذخیره سازی بود. افزودن WPC و عسل آکاسیا عمل تخمیر را تسریع بخشیده و رشد باکتری‌های لاکتیک اسید (LAB) را در مدت 21 روز ذخیره سازی بهبود بخشید، اما مقدار عسل تأثیر قابل توجهی بر روی زنده مانی LAB نداشت. علاوه بر آن، افزودن عسل به همراه WPC تولید بیش از حد لاکتیک اسید را تأیید ننمود، که به طور مثبت پایداری ماست را در طی مدت 21 روز ذخیره سازی تحت تأثیر قرار داد.

کلیدواژه‌ها

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار