اثر افزودن شیر سویا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی شیر پروبیوتیک تخمیر شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

نوع مقاله : مقاله کامل

نویسندگان

چکیده

 هدف از انجام مطالعه حاضر بررسی تاثیر افزودن شیر سویا بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی، و حسی شیر تخمیر شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. ابتدا لوبیای سویا با نسبت 1 به 5 وزنی/حجمی با آب مقطر مخلوط گردید. شیر سویای تهیه شده با نسبت‌های 20٪، 40٪ و 60٪ به شیر افزوده شد. شیر ساده به عنوان کنترل مورد استفاده قرار گرفت. نمونه‌ها استریل و سپس با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 تخمیر شده و در دمای 5 درجه سانتیگراد به مدت 14 روز نگهداری شدند. شمارش میکروبی، اسیدیته، pH، سینرسیس، و ارزیابی حسی طی مدت نگهداری انجام گرفت. نتایج نشان داد که تمام نمونه‌ها حداقل دوز موثر LA-5 را در روز 14 دارا بودند، اگرچه کاهش معنی‌داری در نمونه‌های حاوی 60٪ شیر سویا مشاهده شد. در هر روز آزمایش کاهش قابل توجهی در pH نمونه‌ها وجود داشت. افزودن شیر سویا به شیر سینرسیس را به خصوص در نمونه‌های حاوی 60٪ شیر سویا افزایش داد. امتیاز بافت، احساس دهانی، بو و طعم نمونه‌های حاوی 40٪ و 60٪ شیر سویا به طور معنی‌داری کمتر از سایر نمونه‌ها بود. پارامتر L* رنگ در نمونه‌های حاوی 60٪ شیر سویا به طور معنی‌داری کاهش داشت و این کاهش با افزایش مدت نگهداری مشهودتر بود. در مجموع، افزودن 20٪ شیر سویا تغییر زیادی در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر ایجاد نکرد در عین اینکه محیط مناسبی برای رشد LA-5 فراهم نمود. بنابراین مخلوط شیر و20٪ شیر سویا می‌تواند به عنوان محصول پروبیوتیکی خوب با محتوای لاکتوز کمتر و فواید تغذیه‌ای بیشتر معرفی شود.

کلیدواژه‌ها

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار