مطالعه رشد و بقاء اشریشیا کلی O157:H7 در طی فرآیند تولید و نگهداری پنیر سفید ایرانی در آب نمک

در این تحقیق توانایی رشد و بقاء اشریشیا کلی O157:H7 در طی مراحل تولید و نگهداری پنیر سفید آب-‌‌نمکی ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت. پنیر با استفاده از شیر پاستوریزه گاو و با تلقیح مقدار cfu/ml 10³ اشریشیا کلی O157:H7 تولید شد. چهار تیمار طراحی شد. پنیرها با یا بدون استفاده از استارتر تولید شدند و در طی زمان رسیدن و نگهداری در آب‌ نمک 6% یا 8% غوطه‌ور شدند. نمونه‌‌های پنیر از نظر تعداد اشریشیا کلی O157:H7 در طی روند ساخت و نگهداری ارزیابی شدند. در طی مرحله ساخت پنیر، تعداد باکتری اشریشیا کلی O157:H7 تا cfu/g 10⁶ افزایش یافت، اما در مرحله رسیدن و نگهداری پنیرهایی که در تهیه آن‌ها از استارتر استفاده شده بود تعداد ارگانیسم به طور معنی‌داری (P<0.05) کاهش پیدا کرد. نتایج نشان داد که استارتر بر باکتری اشریشیا کلی O157:H7 اثر مهاری دارد، اما با در نظر گرفتن استفاده از استارتر، غلظت نمک و مدت زمان نگهداری پنیر، باکتری می‌تواند در این نوع پنیر تا 60 روز بقاء خود را حفظ کند.