شناسایی و تعیین هویت لاکتیک اسید باکتری‌های جدا شده از دوغ سنتی عشایر استان فارس

نوع مقاله : مقاله کامل

نویسندگان

چکیده

باکتری‌های مولد اسید لاکتیک جدا شده از دوغ سنتی مناطق مختلف استان فارس با استفاده از خصوصیات ریخت‌شناسی، کشت، فیزیولوژی و بیوشیمیایی شناسایی شدند. در این تحقیق، از 18 نمونه دوغ سنتی 673 سویه‌ی لاکتیک اسید باکتریایی جدا شدند که 117 (38/17%) سویه به گروه لاکتیک اسید کوکسی و 556 (62/82%) به جنس لاکتیک اسید باسیل تعلق داشتند. با انجام تست‌های بیوشیمیایی در گروه لاکتیک اسید کوکسی 52 سویه (44/44%) مربوط به جنس لاکتوکوکوس گونه‌ی لاکتیس زیرگونه‌ی کرموریس و 65 سویه (56/55%) مربوط به جنس لوکونوستوک گونه‌ی مزنتروئیدس زیرگونه‌ی کرموریس تشخیص داده شدند و گونه‌های یافت شده در گروه لاکتیک اسید کوکسی عبارت بودند از: لاکتوباسیلوس هلوتیکوس 85 (3/15%)، لاکتوباسیلوس پلانتاروم 124 (3/22%)، لاکتوباسیلوس برویس 117 (21%)، لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه‌ی کازئی 86 (5/15%) و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه‌ی بولگاریکوس 144 (9/25%). در گروه لاکتیک اسید کوکسی و باسیل میکرو ارگانیسم‌های غالب به ترتیب عبارت بودند از: لوکونوستوک مزنتروئیدس زیرگونه‌ی کرموریس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه‌ی بولگاریکوس. این مطالعه نخستین گام در طراحی کشت‌های آغازگر لاکتیک اسید باکتریایی به منظور حفاظت از خصوصیات ارگانولپتیک دوغ سنتی ایرانی می‌باشد. در آینده با انجام تحقیقات در زمینه شناسایی ژنتیکی این باکتری‌ها و انتخاب مطلوب‌ترین سویه‌ها گام‌های بیشتری به منظور استفاده از آن‌ها در صنعت برداشته خواهد شد.

کلیدواژه‌ها

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار