بررسی تغییرات فرانکفورترهای مرغ تهیه شده با روغن‌های سویا و کانولا در طول نگهداری در یخچال

نوع مقاله : مقاله کامل

نویسندگان

چکیده

دو بهر فرانکفورتر حاوی 55 درصد گوشت مرغ با دو نوع روغن مختلف (حاوی روغن‌های کانولا و سویا) تولید شدند. بهر 1 حاوی روغن کانولا و بهر 2 حاوی روغن سویا بود. آنالیزهای مختلفی برای تعیین تغییرات لیپید در هر دو بهر در طول نگهداری انجام شد. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از کروماتوگرافی گازی تغییرات کمی را در اسیدهای چرب هر یک از بهرها در طول زمان نشان داد. از نقطه‌نظر تغذیه‌ای، بهر 1 حاوی خواص بهتری در طول نگهداری بود. آنالیز شیمیایی واکنش‌های اکسیداسیون نظیر پراکسید و TBA (تیوباربیتوریک اسید) و آنالیز اسیدهای چرب آزاد را در بر می‌گرفت. هر یک از آزمون‌های شیمیایی روند متفاوتی در طول زمان داشت اما هر دو بهر در تمام زمان‌های آزمایش مقادیر کمتری از سطح بیشینه داشتند. در ارتباط با آنالیز میکروبی، باکتری‌های سرماگرا در هر دو بهر روند رو به کاهشی تا روز 30 داشتند و پس از آن رشد میکروبی افزایش یافت. در بهر 1 تفاوت معنی‌دار تنها در روز 1 مشاهده شد اما تفاوت‌های معنی‌دار در بهر 2 بیشتر بود و تفاوت‌های معنی‌دار در روزهای 15، 30 و 45 مشاهده شد. همچنین شمارش لاکتوباسیل‌ها پس از پخت تا انتهای نگهداری معنی‌دار نبود (بعد از فرایند پخت رشد میکروبی قابل تعیین نبود). در انتهای نگهداری این نتیجه حاصل شد که بهر 1 کیفیت بالاتر و پایداری بیشتری نسبت به بهر 2 داشت و روغن کانولا می‌تواند جایگزین مناسبی برای روغن سویا در فراورده‌های گوشتی باشد.

کلیدواژه‌ها

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار