ماست یک محصول لبنی منحصر بفردی است که در تمام دنیا مصرف شده و میزان مصرف آن به علت اثرات مفید آن روی سلامتی رو به افزایش است. معمولا مواد جامد بدون چربی شیر نیز به ماست اضافه می‌شود که دارای حدود 7/5 درصد لاکتوز هیدرولیز نشده می‌باشد. لاکتوز توسط آنزیم لاکتاز هیدرولیز می‌شود. کمبود لاکتاز در افراد حساس به لاکتوز باعث ناراحتی‌های گوارشی شده و موجب کاهش مصرف ماست حاوی لاکتوز هیدرولیز نشده توسط این افراد می‌شود. در این مطالعه تولید ماست با لاکتوز کم (هیدرولیز شده) به روش هیدرولیز آنزیمی لاکتوز با استفاده از مواد و روش‌های استاندارد مورد بررسی قرار گرفت. در میان سطوح مختلف آنزیمی که مورد آزمایش قرار گرفتند (از 12/0 تا 56/0 درصد مخلوط ماست با دامنه افزایش 04/0 درصد) مقادیر 16/0، 32/0 و 52/0 درصد به ترتیب جهت هیدرولیز 50، 70 و 90 درصد از لاکتوز موجود در ماست مناسب شناخته شد. ماست کم لاکتوز (LHY) تهیه شده از ماست هیدرولیز شده به میزان 50 و سپس 70 درصدی به طور معنی‌داری (P<0.05) امتیازهای بالاتری از نظر پیکره، بافت، طعم و تمام شاخص‌های قابل قبول نسبت به نمونه شاهد داشت. در صورتی که در ماست با 90 درصد LHY به طور معنی‌داری امتیازهای کمتری از نظر چشایی کسب کرد اما درجات مختلف لاکتوز هیدرولیز شده اثری روی رنگ و ظاهر ماست نداشت. هیدرولیز لاکتوز زمان تشکیل ژل را به میزان 30 تا 45 دقیقه کاهش داد در صورتی که این مقدار در گروه شاهد 210 دقیقه بود (P<0.05). قوام ماست توسط اندازه‌گیری میزان نفوذ (میلی‌متر در 5 ثانیه) با استفاده از یک پروب (مخروط) نفوذ کننده اندازه‌گیری شد. ماست دارای 50، 70 و 90 درصد لاکتوز هیدرولیز شده به طور معنی‌داری (P<0.05) میزان نفوذ را به ترتیب تا 280، 325 و 395 میلی‌متر بر 5 ثانیه در مقایسه با نمونه شاهد (195 میلی‌متر بر 5 ثانیه) افزایش داد. میزان آب پنیر جدا شده نیز با میزان هیدرولیز لاکتوز افزایش یافت (P<0.05).
)